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【膳食营养与健康】全谷食物的营养价值

本文导读:膳食营养与健康:全谷食物的营养价值碳水化合物全谷中的碳水化合物形式主要为淀粉,含量可达70%以上,淀粉经烹调加热后容易被消化、吸收,是人体最理想又经济的热量来源

  膳食营养与健康:全谷食物的营养价值

  □碳水化合物

  全谷中的碳水化合物形式主要为淀粉,含量可达70%以上,淀粉经烹调加热后容易被消化、吸收,是人体最理想又经济的热量来源

  □蛋白质

  全谷食物蛋白质的含量因品种、气候、地区及加工方法的不同而异,蛋白质含量一般在7.5%~15%的范围。主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。不同全谷食物各种蛋白质所占的比例不同,全谷蛋白质中主要是醇溶蛋白和谷蛋白。

  一般全谷种的蛋白质因必须氨基酸组成不平衡,赖氨酸含量少,苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低而使蛋白质营养价值低于动物性食品,如大米为77,小麦为67,高粱为56,小米为57,玉米为60。

  □脂肪

  全谷食物中的脂肪含量很低,约为1%~2%,主要集中于谷胚和谷皮中。小麦及玉米胚芽含大量油脂,不饱和脂肪酸占80%以上,其中60%为亚油酸,具有降低血液中胆固醇,防止动脉硬化作用,所以胚芽油(加玉米脐子油)是一种营养价值很高的食用油。

  □矿物质

  全谷食物中的矿物质一般含量为1.5%~3.0%,其分布与纤维素一样,主要在谷皮和糊粉层中。矿物质中约有50%~60%是磷,而且这些磷又多以植酸形式与钙、镁结合成盐而存在,出粉率高的面粉植酸含量高,不利于食物中一些其他元素的吸收,而对全谷食物的合理加工可以提高其营养价值。

  □维生素

  全谷食物是膳食中B族维生素,尤其是维生素B1和烟酸的重要来源,全谷食物中的维生素大部分集中在糊粉层、吸收层和胚芽中。但是如果加工过细或淘米次数太多可大量丢失。

  中医提醒! 全谷食物中的维生素大部分集中在糊粉层、吸收层和胚芽中。但是如果加工过细或淘洗次数太多可大量丢失。了解更多新闻资讯关注(崇华中医全球云平台微信号:chzyqqypt)

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